Ростер для обсмажки кави, який вибрати?

Кожен з нас має унікальні відбитками пальців, унікальною радужкою очі, унікальними смаковими рецепторами. Тому «поганого» кави не буває, є різні види і сорти. Кожна людина в праві вибирати і пити, той кави, який йому більше подобається. Про смаки не сперечаються.

Ростер (проф.сленг) - це машина для обсмажування зеленого кава з метою отримання смаженої кави.

Ростери різняться за характеристиками теплоємності / тепловіддачі.

    - Для обсмажування зеленого кава вищого і першого сорту

    - Для обсмажування кави першого, другого і третього сорту.

    - Для обсмажування кави другого і третього сорту

При обсмажуванні кави існує два параметра, що визначають сортність смаженої кави:

    - Швидкість обсмажування - 12 (мінімум) -20 (максимум) хвилин - Ця опція теплоємність ростера;

    - Вологість смаженої кави «на виході» з ростера - Ця опція вологовіддача зеленої кави.

Швидкість обсмажування і вологість кави відповідають за екстрактивні речовини, які і визначають в кінцевому напої його смак і аромат.

«Ідеальна обсмажування» - це технологічний стандарт. Кава, обсмажується протягом 12-20 хвилин з вологістю 3,5% на «виході» з ростера, незалежно від сорту зеленої кави. Таку обсмажування можна виконати, якщо теплоємність ростера і вологовіддача зеленої кави збігаються. При такій обсмажуванні екстрактивні речовини розкриваються на 100% і кава має повноцінний смак і аромат, характерний для сорту кави.

Влагоотдача залежить від висоти плантації, тобто сорту кави. Чим нижче плантація, тим зерна кави легше віддають вологу, вимагають менше тепла і встигають обсмажити за 12-20 хвилин. Відповідно, високогірний кави, важко віддає вологу і вимагає більше тепла, щоб обсмажити за 12-20 хвилин.

Тому для різних сортів кави використовуються різні за характеристиками теплоємності ростери.

    - Електричні ростери (серійного виробництва) використовуються для обсмажування другого і третього сорту зеленої кави.

    - Газові ростери (серійного виробництва) використовуються для обсмажування першого, другого і третього сорту зеленої кави.

Вищий сорт зеленої кави в таких ростер виходить висушеним, а не обсмаженою, тому що після 20 хвилин (макс. час обсмажування) показник екстрактивних речовин різко знижується і, чим довший час обсмажування, тим менше екстактівним виходить смажену каву. Справедливо і зворотне. Якщо обсмажити каву за час до 12 хвилин (мінім. Час обсмажування), то екстрактівность такої кави матиме 50% норми, що не відповідає стандарту. Отримати повноцінний смак і аромат напою з такого кави проблематично.

Для вищого і першого сортів зеленої кави використовуються

    - ростери індивідуальної збірки з вузьконаправленої завданням, коли теплоємність ростера і вологовіддача кави максимально збігаються для отримання смаженої кави з максимальним показником екстрактивності.

Згідно ГОСТ 6805-97 п.3.2.12

    - Масова частка вологи при виході з виробництва не більше 4%

    - Масова частка екстрактивних речовин від 20 до 30%

Ці два показники визначають смак і аромат напою, т.е.насищенность і щільність. (За міцність напою відповідають інші показники).

Арабіка і робуста мають різну екстрактівность:

Екстрактівность арабіки:

    - Вищого сорту - 23-25%

    - Першого сорту - 20-23%

    - Другого сорту - менше 20%

Екстрактівность робусти - 29-30%

Кожна партія смаженої кави, виробленого згідно ГОСТ 6805-97, перевіряється в лабораторії по 6 (шести) основними показниками, визначальним сорт -органолептіка, кофеїн, волога, екстрактивні речовини, зола, Металодомішок.

ГОСТ 6805-97 зобов'язує підтверджувати сорт за цими показниками протоколом випробувань для кожної партії.

В принципі, кава можна обсмажити будинку на сковороді, але яке це має відношення до якості?