Вкус кофе: Кофеин
Разобраться в кофе достаточно просто, если знать две аксиомы.
Аксиома первая. Любой кофе содержит арома- альфа-аминокислоту триптофан. Ключевое слово – любой, даже робуста. НО...в первую очередь триптофан – это АРОМА аминокислота, или как ее называют «слабая», которая легко может быть заблокирована горьким или кислым вкусом.
Аксиома вторая. Арома- альфа-аминокислота триптофан проявлена только в Высшем сорте кофе и частично в Первом сорте, который содержит кофеин меньше или около 1%. И вот почему. Представьте гору и мысленно разделите ее на три этажа.
Первый этаж – это низкие плантации до 800 м над у.м. Здесь влажно, жарко и много вредителей. Тропики. Дерево кофе, защищая себя и свой семенной фонд, вырабатывает высокий кофеин до 4.5%, который либо уничтожает вредителя, либо его обездвиживает. Здесь действует закон выживания. Да и Человек, желая сохранить урожайность, помогает кофейному дереву выжить удобрениями-пестицидами-гербицидами. Кофеин горький на вкус, поэтому кофе с первого этажа всегда горький, а горечь блокирует триптофан в зерне. Интересно, что под воздействием высокого кофеина наше тело начинает вырабатывать гормон стресса – кортизол. Ни плохо - ни хорошо. Факт.
На втором этаже, на плантациях до 1200-1400 м над у.м. меняется терруар, или в простонародье, природно-климатические условия. Температуры понижаются, да и жучков поменьше, поэтому дерево кофе понижает кофеин до 1.2%-2.5%.
Вкус у кофе с этих высот либо горько-кислый, либо кислый. Триптофан, по-прежнему, заблокирован высоким кофеином и кислотой, и кофе способствует выработке кортизола. Кофе с первого и второго этажа – это, как правило, второй сорт.
И только на третьем этаже, на высоте от 1400-1600 м, где уже жучки-паучки борются за выживание, дерево кофе понижает кофеин до 1% - 1.2% и вот здесь начинается праздник триптофана. Чем выше плантация, тем больше солнца, тем ниже кофеин и выше уровень триптофана в зеленом зерне, который не заблокирован ни кофеином, ни горечью, ни кислотой. Это всегда высший сорт и частично первый сорт кофе. Это и есть серотониновый кофе с показателем кофеина меньше 1%.
Далее вступают в игру обжарщики, «как не испортить то, что уже сделано природой». Обжарщику нужно «попасть» в показатель влажности жареного зерна от 2% до 4% и в показатель экстрактивности от 20% до 30%. Эти параметры были получены Джозефом Юраном экспериментальным путем.
Иначе кофе будет иметь либо кислый (светлый, недожаренный), либо горький (черный, пережаренный) вкус и триптофан снова будет заблокирован, даже у высшего сорта.
Замечательно то, что точно такие же показатели предусмотрены и в нашем ГОСТе 6805-86 для стандарта жареного кофе, но ГОСТ крут еще и тем, что он предусматривает и показатели безопасности кофе в зерне для Человека. Например, уровень кофеина не должен быть выше 1.2%, чтоб не тупили.
Кофеин, влажность, экстрактивность определяют в лаборатории, и пока никто ничего нового не придумал. Думаю, появится что-то новое и для экпресс-анализа.
Так, что все красивые рассказы про светлую обжарку – это не более чем фантазии либо начинающих, либо аферистов-авантюристов, которых в кофейном мире – залюбуешься.
Вопрос о сортности кофе – это, как контроль на определение статуса «свой-чужой», а дальше, либо «разведут», как лузера, либо перейдут на профессиональный сленг. Дилетантов кофейный мир любит, но это опыт, который необходим.
По аналогии с кофе, можно разобраться в сортности многих триптофаносодержащих продуктов: какао, миндале, апельсинах, томатах, бананах и т.д., но любая химия, горечь или кислота его блокируют.
Однако вернемся к кофе. На мой взгляд, плохого кофе не бывает, а у любого сорта есть свое предназначение и свой Покупатель.
И этот подход уже можно наблюдать в Европе. Покупатель с его запросами и предпочтениями становится в центре бизнеса, а тенденция «поделиться информацией, разъяснить и предоставить право выбора» постепенно вытесняет тупое навязывание чуждого мнения.
О вкусах не спорят.
