Вкус кофе: Основные факторы

*в напитке из кофейных зерен можно почувствовать такое разнообразие вкусов, из которых выделить что-то одно практически невозможно, при этом на его вкус влияют множества критериев. От зернышка кинутого в землю - до температуры чашки, в которой подают готовый напиток. В этой статье представлены основные, базовые факторы, влияющие на вкус всеми нами любимого напитка

Биологический вид кофе

 Для приготовления кофе, используют плоды двух видов кофейных деревьев - это арабика и робуста. Первое дерево отличается аристократическим нравом – оно капризно, требует ухода, чувствительно к погоде. На арабике произрастают зерна удлиненной формы, они сочетают насыщенный и благородный вкусовой букет, где есть толика горечи и сладости. Что до робусты, то она попроще в уходе; зерна имеют круглую форму, основной вкусовой характеристикой их можно назвать - горечь и крепость.

Читайте так же:  Арабика и робуста, в чем разница и что лучше ?

 Подавляющее большинство экспертов и просто любителей этого удивительного напитка считают, что самый лучший кофе - это только чистая арабика.

В любом случае, следует помнить, что вкус кофе – не константа и может постоянно варьироваться. Как по географическому признаку, например, арабика выращенная в Бразилии отдает орехом, так и по менее масштабным критериям, вплоть до того, что вкус и аромат зерен с одной плантации может несколько отличаться от зерен с соседней.

Обжарка

 Обжарка кофейных зерен имеет огромное значение. В каждом зерне содержится до 600 видов эфирных масел; в процессе обработки высокими температурами, эти масла проявляются с различной степенью интенсивности и столь же многообразно влияют на вкус и аромат кофе. Обжарка кофе — это второй важный фактор (после самого зерна), который влияет на вкус напитка.

Степени обжарки кофе можно условно разделить на пять степеней:

1.  Скандинавский способ. Зерна приобретают бежевый оттенок и дают травянистый вкус напитку, такой напиток можно назвать “водянистым», во вкусе приобладает кислота.
   
2.  Американский способ. Эфирные масла все еще не проступили на поверхности, зерна коричневого цвета, вкус уже не такой травянистый - в нем появляется легкая горечь и кислота отчетливо чувствуется.
   
3.  Венский способ. Впервые проступают эфирные масла, зерна темнеют, напиток между тем приобретает сладковатый привкус, во вкусе нет преобладания кислоты или горечи - это золотая середина.
   
4.  Французский способ. Еще больше масел, зерна цвета шоколада, готовый кофе получает приятный терпкий вкус и горечь, кислота перестает ощущаться.
   
5.  Итальянский способ. Зерна черные и маслянистые, вкус предельно насыщенный, глубокий, бархатный. Напиток приготовленный из зерен итальянской обжарки - это то, что называют "классикой кофейного жанра" или "настоящим черным кофе". Большинство людей не сможет его пить без сахара, т.к. в нем сильно преобладает горечь.
   

Читайте так же:  Степень обжарки кофе: влияние на вкус.

 *имеет смысл запомнить простую истинну - светлый кофе всегда кислый, черный - всегда горький. Если Вы любите баланс, без преобладающей в кофе кислоты или горечи, берите среднюю (т.е. "венскую") обжарку.

Упаковка

 Свет и кислород быстро убивают вкус и аромат кофейных зерен. Поэтому кофе, который продают на развес с прилавков, не имеет почти никаких ценных качеств и практически не имеет вкуса.

 Опытные "кофеманы" покупают исключительно в профильных отделах и знают, что настоящий кофе надежно заключен в герметичную упаковку, снабженную клапаном. Клапан служит не только для того, чтобы покупатель мог вдохнуть через него аромат, но и для более утилитарных целей. При жарке кофейные зерна выделяют двуокись углерода; клапан устроен таким образом, что выпускает из упаковки его излишки, и в то же время не дает губительному для зерен кислороду проникать внутрь. Так кофе сохраняет свои ценные качества, а покупатель приобретает качественный продукт.

 Но и здесь следует помнить, что упаковка с клапаном не является обязательным условием, некоторые методы обжарки предусматривают недельную выдержку кофе в бумажных мешках, соответственно, в этих случаях клапан просто не нужен.

Помол

 Чтобы насладиться вкусом настоящего кофе, покупать необходимо только кофе в зернах, только по зернам вы сможете с легкостью определить биологический вид кофе или его обжарку.

 *впрочем, бывают обстоятельства, когда приходиться покупать уже молотый кофе, и тут нужно учесть каким способом Вы собираетесь готовить кофе. Помол - это третий важный кофейный фактор, напрямую влияющий на вкус напитка.

 Вот памятка: помол - способ приготовления:

• Грубый помол кофе предназначен для поршневых кофеварок (френч-пресс)
  
• Средний помол - подходит для кофеварок типа "эспрессо"
  
• Тонкий помол - ориентирован на фильтрационные или капельные кофеварки.
  
• Последний вид помола – пыль. Эта кофейная пудра создана для турок, в которых его варят по-восточному, в небольших количествах и очень крепким.
  

Способ приготовления

Последний важнейший фактор определяющий вкус напитка - это способ его приготовления. На сегодняшний момент человечество придумало массу вариантов экстрагировать кофе. Его варят, настаивают, процеживают и пропускают под давлением через него воду. Я не могу выделить какой-то один из способов и назвать его эталоном, дело в том, что вкус меняется не только от способа приготовления, но даже от устройств в одном из классов. Ниже я перечислил основные способы приготовления кофе и их принципы:

• Капельный способ - к капельным относятся такие устройства, как: Кемекс, Пуровер или капельная кофеварка. Их принцип работы - это базовый закон физики о земном притяжении, когда вода сверху протекает через молотый кофе, в процессе чего вбирает в себя растворимые и нерастворимые вещества, проходит через фильтр, отделяя гущу и собирается в нижней части устройства. Как правило, к капельном методу прибегают, когда хотят получить много кофе за раз, например, для большой семьи. Из недостатков - напиток получается не таким насыщенным, как например, "эспрессо" или кофе в турке, что-то вроде "американо".

• Приготовление кофе под давлением - или "кофеварки эспрессо". Здесь вода также проходит через кофе, но уже не с помощью земного притяжения, а с помощью давления (стандартно - 9 бар), за счет чего, за очень короткий промежуток времени (25-30сек) можно получить вкусный и очень насыщенный напиток - стандартных 25-35 мл. Кстати, если количество воды уменьшить до 18 мл, получится "ристретто", если увеличить до 70 мл, то это уже "лунго", ну а если стандартную порцию воды для "эспрессо" удвоить - получится "доппио". Так же на основе стандартного "эспрессо" делают всем известные напитки "американо", "каппучино" и "латте", добавляя большее количество воды или молоко, или молочную пену.

• Настаивание, запаривание - это самый легкий способ приготовления, для которого не требуются особые кофейные приспособления - молотый кофе просто заливают кипятком. На этом же принципе работают такие устройства, как френч-пресс или аэропресс, кстати, эти устройства придумали, чтобы отделить кофейную гущу от напитка.

• Заваривание - кофе по-турецки, по-арабски, по-восточному – это все способы заваривания кофе в турке (она же джезва). Кофе получается очень насыщенным, вкус глубокий, бархатный, и огромное пространство для творчества

• Гейзерный способ - это отдельный класс устройств, как правило, состоящих из трех частей, где кипящая вода из нагреваемой нижней части, поднимается по трубке, проходя сквозь молотый кофе в средней части устройства, растворяя его в себе, и уже готовый напиток собирается в верхней емкости гейзерной кофеварки. Что-то вроде капельного способа наоборот. Вкус, кстати, тоже ближе к капельной.

Заключение

Как видите, вкус кофе зависит от множества факторов.

В идеале - настоящий кофе должен быть 100%-ной арабикой, купленной в специализированном магазине, в герметичной упаковке, и конечно, высшего сорта.

Степень обжарки, а так же степень помола и метод приготовления – дело вкуса, их можно переодически менять, чтобы напиток радовал максимальным разнообразием.

И напоследок. Кофе не пьют быстро. Помните рыбака Сантьяго из «Старика и море» Хемингуэя? Он пил кофе маленькими глотками, чтобы растянуть удовольствие; делал это с чувством, толком и расстановкой, именно так нужно наслаждаться этим великолепным напитком.