Степень обжарки кофе: влияние на вкус

рассказываем о основных способов (степеней или стилей) обжарки кофе (для Европы): Скандинавская, Европейская, Итальянская.

Способ (степень или стиль) обжарки характеризуется двумя параметрами:

•     % влажности жареного кофейного зерна (можно определить по цвету зерна). 
  
•     % экстрактивности жареного кофейного зерна (можно определить по выступлению кофейных масел на поверхности зерен). 
  

 *Хотелось бы обратить Ваше внимание на то, речь по-прежнему идет об арабике высшего сорта с кофеином меньше 1%.

Светлая обжарка (Скандинавская» обжарка).

Зерно светлокоричневого, коричневого цвета, сухое, матовое, без выступления масел на поверхности. Влажность зерна «на выходе» из ростера 4% - 7%. Экстрактивность около 20 %. В напитке присутствует ярко выраженная кислотность и низкая экстрактивность. Применяется преимущественно для арабик с низкой природной кислотностью.

Рекомендована для северных регионов. Скандинавы (англичане, норвежцы, фины и т.д.) находятся ближе к Северному Полярному кругу. У них меньше солнечных дней, люди более медлительны, менее активны, более плавно входят в ритм дня. Скандинавы предпочитают напиток мягкий или даже водянистый.

Этот эффект дает светлая обжарка, а светло обжаренный кофе всегда «кислит» из-за недостаточного раскрытия экстрактивных веществ. По статистике, скандинавы являются лидерами по потреблению кофе.

Интенсивная обжарка (европейская обжарка).

Зерно коричневого или насыщенно коричневого цвета, матовое или блестящее, с выступлением масел на 20% поверхности зерен. Влажность зерна «на выходе» из ростера 2.5% - 4%. Экстрактивность от 23 % до 27%. Вкус напитка характерен для высшего сорта страны происхождения арабики.

Во вкусе присутствует баланс кислоты и горечи. Практически на 100% раскрывается спектр вкуса и запаха. Напиток приобретает плотность.

Для «средней» или центральной Европы показатель солнечной радиации и количества солнечных дней в году является оптимальным для человека. Люди активны и темпераментны в течении дня. Высокогорный кофе является гармонизатором в стрессовых ситуациях, повышает работоспособность, восприимчивость к информации и принятию решений.

Темная обжарка (итальянская» обжарка).

Влажность зерна 2.5% и ниже «на выходе» из ростера. Экстрактивность от 25% до 30%. Цвет зерна от темно-коричневого до черного. Присутствует интенсивное выступление масел по всей поверхности зерен. Раскрытие кофейных масел максимально. Зерно блестящее и «жирное». Во вкусе кофе преобладает горечь.

Для южной Европы показатель солнечной радиации выше, чем в центральной Европе. Люди входят в ритм дня интенсивно, но кратковременно. Затем следует отдых, который известен, как «сиеста». Затем опять следует кратковременный взлет работоспособности и снова отдых. Именно поэтому в южных регионах Европы (юг Испании, Италия, и т.д.) предпочитают употреблять арабики с кофеином более 1% или смеси арабики с робустой.

Робуста добавляет горечь, крепость и кофеин напитку. Кофе является стимулятором для кратковременного повышения работоспособности и быстроты принятия решений. Кофеин, попадая в кровь, вызывает возбуждение нервной системы. Побочный эффект повышенного содержания кофеина в напитке – после возбуждения происходит «торможение» нервной системы, проявленное, как усталость, т.е. требуется отдых в несколько часов, что и предусмотрено «сиестой»

«Газирование» кофе

Это процесс раскрытия и выравнивания вкуса обжареных зерен в процессе теплообмена. Зерна кофе после обжарки не пахнут и не имеют вкуса кофе. В них присутствует запах жареных семечек, древесины, золы и т.д. Зерна кофе (высшего сорта) набирают вкус в течении 7 дней. Некоторые зерна набирают вкус в течении 14 дней. Чем выше плантация над уровнем моря, тем длиннее процесс «газирования». Чем длиннее процесс «газирования», тем длительнее кофе будет сохранять свои вкусовые качества. Как только процесс «газирования» пройден, процесс обжарки считается законченным, а кофе можно считать «свежеобжареным».Например, для второго сорта кофе или робусты сроки «газирования» составляют от 24 часов до 3-х суток.

Природная кислотность арабики – вкусовая характеристика зерна, которая зависит от почвенных характеристик плантации страны происхождения кофе, существует низкокислотные, нейтральные и высококислотные арабики.