Ростер для обжарки кофе, какой выбрать?
Каждый из нас обладает уникальными отпечатками пальцев, уникальной радужкой глаза, уникальными вкусовыми рецепторами. Поэтому «плохого» кофе не бывает, есть разные виды и сорта. Каждый человек в праве выбирать и пить, тот кофе, который ему больше нравится. О вкусах не спорят.
Ростер ( проф.сленг) – это машина для обжарки зеленого кофе с целью получения жареного кофе.
Ростеры различаются по характеристикам теплоемкости/теплоотдачи.
- - для обжарки зеленого кофе высшего и первого сорта
- - для обжарки кофе первого, второго и третьего сорта.
- - для обжарки кофе второго и третьего сорта
При обжарке кофе существует два параметра, определяющие сортность жареного кофе:
- - скорость обжарки - 12(минимум)-20(максимум) минут - этот параметр обеспечивает теплоемкость ростера;
- - влажность жареного кофе «на выходе» из ростера - этот параметр обеспечивает влагоотдача зеленого кофе.
Скорость обжарки и влажность кофе отвечают за экстрактивные вещества, которые и определяют в конечном напитке его вкус и аромат.
«Идеальная обжарка» - это технологический стандарт.
Кофе, обжаривается в течении 12-20 минут с влажностью 3,5% на «выходе» из ростера, независимо от сорта зеленого кофе.
Такую обжарку можно выполнить, если теплоемкость ростера и влагоотдача зеленого кофе совпадают. При такой обжарке экстрактивные вещества раскрываются на 100% и кофе имеет полноценный вкус и аромат, характерный для сорта кофе.
Влагоотдача зависит от высоты плантации, т.е. сорта кофе. Чем ниже плантация, тем зерна кофе легче отдают влагу, требуют меньше тепла и успевают обжариться за 12-20 минут. Соответственно, высокогорный кофе, трудно отдает влагу и требует больше тепла, чтобы обжариться за 12-20 минут.
Поэтому для разных сортов кофе используются разные по характеристикам теплоемкости ростеры.
Электрические ростеры (серийного производства) используются для обжарки второго и третьего сорта зеленого кофе.
Газовые ростеры (серийного производства) используются для обжарки первого, второго и третьего сорта зеленого кофе.
Высший сорт зеленого кофе в таких ростерах получается высушенным, а не обжаренным, т.к. после 20 минут (макс. время обжарки) показатель экстрактивных веществ резко снижается и, чем длительнее время обжарки, тем менее экстактивным получается жареный кофе. Справедливо и обратное. Если обжарить кофе за время до 12 минут (миним. время обжарки), то экстрактивность такого кофе будет иметь 50% нормы, что не соответствует стандарту. Получить полноценный вкус и аромат напитка из такого кофе проблематично.
Для высшего и первого сортов зеленого кофе используются
ростеры индивидуальной сборки с узконаправленной задачей, когда теплоемкость ростера и влагоотдача кофе максимально совпадают для получения жареного кофе с максимальным показателем экстрактивности.
Согласно ГОСТ 6805-97 п.3.2.12
- - массовая доля влаги при выходе из производства не более 4%
- - массовая доля экстрактивных веществ от 20 до 30%
Эти два показателя определяют вкус и аромат напитка,т.е.насыщенность и плотность.
(за крепость напитка отвечают другие показатели).
Арабика и робуста имеют разную экстрактивность :
Экстрактивность арабики:
- - высшего сорта – 23-25%
- - первого сорта – 20-23%
- - второго сорта – меньше 20%
Экстрактивность робусты - 29-30%
Каждая партия жареного кофе, произведенного согласно ГОСТ 6805-97, проверяется в лаборатории по 6(шести) главным показателям, определяющим сорт –органолептика, кофеин, влага, экстрактивные вещества, зола, металлопримеси.
ГОСТ 6805-97 обязывает подтверждать сорт по этим показателям протоколом испытаний для каждой партии.
В принципе, кофе можно обжарить дома на сковороде, но какое это имеет отношение к качеству?
