Обсмажка кави в домашніх умовах від теорії до практики

Перш ніж стати ароматним напоєм, кавові зерна проходять декілька етапів обробки, з яких найбільш важливим є обсмажка. Професіоналізм обсмажки цілком і повністю відповідає за те, наскільки яскраво будуть виражені ароматичні та смакові властивості кавових зерен. Фахівці стверджують, що в сучасному світі ще не розроблений рецепт, який би розкривав всі секрети зерен кави і дозволив би отримати ідеальний смак напою. Щоб досягти високої майстерності в обсмажуванні зерен потрібно витратити багато років на різні експерименти і практику. Отримати ексклюзивні смакові якості можна, покладаючись на багатство досвідцу і поради висококласних експертів в області кавової справи.

Процес обсмажки відбувається в спеціальному обладнанні – ростері. Машина являє собою піч барабанного типу, яка перемішує кавові зерна шляхом своїх інтенсивних обертань. Ростер обладнаний температурним датчиком, за допомогою якого відбувається контроль процеса обсмажування. Для оцінки готовності обсмажки використовують лопатку, яким зерна дістаються з машини. На завершальному етапі обсмажки гарячі зерна розміщують під холодним повітряним потоком, щоб дати можливість їм охолонути. Обсмажка – це серйозний клопіткий процес, що потребує відповідних навичок. Якщо вчасно не забрати зерна з печі, приготований напій через згорілий цукор буде гірким, і цінність його значно зменшиться.

Як впливає обсмажка на кавові зерна:

• Під впливом високого температурного режиму із зерен випаровується волога і вони збільшуються в розмірах;
  
• Сахароза надає зернам коричневого відтінку, і під час обсмажки трансформується в карамелін; 
  
• Специфічний аромат кави надає кафеоль – складна речовина, що отримується в процесі обсмажки зерен;
  
• До верхньої оболонки зерен надходять ефірні олії і його структура змінюється.

Правило двох хлопків

Під терміном «хлопок» фахівці кавової справи мають на увазі етапи обсмажки. У перші кілька хвилин зерна кави як і раніше мають світло-жовтий відтінок, а початковий запах трави перетвориться в більш характерний аромат. В цей момент лунає перший «хлопок» - різкий тріск, що сповіщає про старт карамелізації цукру і вихід на поверхню ефірних масел. На даному етапі температура печі досягає 170 градусів. Тривалість обсмажки впливає на обсяг виділених масел, а, отже, на кінцевий аромат напою. Насичений аромат і чудові смакові якості напою дадуть ті зерна, з яких виділився максимальний обсяг масел. Однак, цього результату вдасться досягти вже після наступного «хлопка», коли зерно стає більш темного кольору, згорає весь цукор, а дим стає густим. На цьому етапі піч розігрівається до 230 градусів.

Обсмажування зерен до світлого відтінку надасть напою різкий смак і високу кислотність, темне обсмажування подарує більш глибокий і тривалий смак, але пересмажені кавові зерна відрізняються сильною гіркотою. Так само потрібно враховувати специфіку кожного кавового сорту, який вимагає особливого підходу при його обсмажці, так як різні зерна мають різних хімічний склад і відповідно вимагають різні температурні режими і тривалість процедури.

Основні типи обжарювання зерен

Не важко здогадатися, що процес обсмажування – це складне мистецтво, тому, конкретних правил і рецептів немає і бути не може, обсмажування кави як і кулінарія це творчість, яка потребує розвиненої інтуїції, великого досвіду і терпіння. Незважаючи на це, обсмажку класифікують на сильну, середню та слабку. Але справжні гурмани вважають таку класифікацію надто обмеженою і виділяють набагато більше варіантів. Розглянемо найбільш відомі з них, враховуючи традиції різних національностей.

Легке обсмажування (регулярне, середньо-коричневе, коричневе, американське)

Світла і найлегша обсмажка досягається при температурі від 190 до 200 градусів, надає кавовим зернам світло-коричневий відтінок. За смаковими якостями нагадує аромат хліба. Даний спосіб обсмажування використовується виключно для високоякісних сортів високогірної арабіки. Напій, виготовлений із зерен скандинавської обсмажки, відрізняється водянистою консистенцією і має кислуватий смак. Зерна легкої обсмажки відмінно підходять для приготування кави з молоком, а наприклад для еспрессо це не самий вдалий варіант.

Середня обсмаржка (регулярна, середньо-коричнева, коричнева, американська)

Американська обсмажка досягається з першим «хлопком», який відбудеться після того, як ростер розігріється від 205 до 220 градусів. При цьому виділення рослинних олій з кавових зерен не допускається. Напій з такими зернами наповнений карамельним смаком з невеликою кислинкою, проте в деяких випадках зберігаються і трав'яні відтінки. Середня обсмажка передбачає яскраво виражений кавовий аромат.

Віденська обсмажування (світло-французька, ділова, міська)

Про готовність цієї обсмажки свідчить другий «хлопок». Масла починають активно виділятися, проявляючись на поверхні зерен у вигляді темно-коричневих плям. У смаку зерна починає простежуватися гірчинка, але так, як це ще помірна обсмажка, солодкі нотки цілком помітні. До речі, цей варіант відмінно підійде для приготування еспрессо.

Сильне обсмаження (новоорлеанська, континентальна, французька)

Кава в зернах піддається більш тривалій високотемпературної обсмажці (температура печі доходить до 240 градусів). Колір зерен практично чорний, з верхніх шарів виділяється великий об'єм масел. Континентальне обсмажування надасть напою більш відчутну гіркоту, щільність і насиченість.

Кубинська (італійська, іспанська) обсмажка

Так як це найсильніша і складна обсмажка її необхідно виконувати майстерно, враховуючи багатство запасів навиків і знань. Кубинська обсмажка виконується при нагріванні ростеру від 240 до 250 градусів, витримати яку, при цьому не перетворившись на смак як попіл, здатні не всі сорти зернової кави. Обсмаржка забарвлює зерна практично у вугільний колір. Структура зерна – масляниста. Повністю зникає кислинка в смаку готового напою, проте утворюється димний аромат і солодкі мотиви. Цей варіант ідеально підходить для тих цінителів кави, які прагнуть терпкості з довгим післясмаком.

Як обсмажити зерна кави в домашніх умовах

Самостійна обсмажка кави вдома – завдання складне, але в принципі здійсненне:

1. Спочатку необхідно придбати зелену каву в зернах. Торгових точок на сьогоднішній день достатньо, багато хто з них пропонує купити каву оптом. 
   
2. Підсушіть зерна, розсипавши їх на серветці або шматку тканини . 
   
3. Розігрійте чавунну або залізну пательню, висипте на неї підсушені зерна кави шаром у три сантиметри і поставте на невеликий вогонь. 
   
4. Постійно без зупинок перемішуйте зерна, використовуючи дерев'яну ложку впродовж всієї обсмажки. 
   
5. При виникненні «хлопка» - тріска – смаження зерен здійснюється до отримання ними бажаного відтінку. Постійно дегустуйте готовність зерна, розкусуючи його на пробу. 
   
6. Готовий продукт перекладіть у посуд з кришкою на 8 – 12 годин, зробивши невеликий отвір для виходу випарів. Не рекомендується молоти свіжообсмажені зерна. 
   

Якщо ви тільки починаєте свої експерименти з приготуванням смачного кавового напою, візьміть до уваги наступні рекомендації щодо обсмажування:

•  Займаючись обсмаженням в домашніх умовах пам'ятайте, що зерна збільшуються в розмірах під впливом високої температури. І після завершення процесу обсмаження вони деякий час самостійно «підходять» завдяки своїй власній температурі, до якої їх розігріли на пательні;
  
• Пам'ятайте, що зерна кави, як м'яка губка, і вбирають навколишні запахи. Обзаведіться новою петельнею для обсмажування зерен, або використовуйте ту, на якій нічого не готувалося;
  
• Від тривалості обсмажування залежить кількість кофеїну - чим довше обсмаження – тим менше буде цієї речовини в зернах.
  

Кінцевий результат також максимально залежить від якості початкової сировини. Кавові зерна повинні бути отримані з перевірених джерел. Ретельно вибирайте те місце, де хочете купити каву. В Україні є багато різних постачальників, які пропонують купити каву оптом. Але не варто відразу замовляти зерна кілограмами. Можливо вас не влаштує якість або зерна цього сорту вам не сподобаються за смаком. Постарайтеся дізнатися якомога більше про їхній товар, а краще візьміть на пробу жменьку зерен для дегустації, якщо буде така можливість.

У будь-якому випадку перед експериментами вам необхідно знайти ідеальний кавовий орієнтир, до якого ви будете прагнути при обсмажуванні кавових зерен.

Зараз ви знаходитеся на сайті Tropic Kava, інтернет - магазину кави в зернах вищого сорту, обсмажений українськими майстрами з досвідом понад 20 років. Ми рекомендуємо обрати декілька сортів, купити цю чудову каву в зернах, приготувати її різними способами і ви будете точно знати який смак, колір та запах повинні бути у правильно приготованої кави вищого сорту!

Інтернет магазин – відмінний перевірений варіант вибору і покупки кави як оптом, так і вроздріб. Сьогодні, на просторах всесвітньої павутини існує безліч інтернет-магазинів. Не допустити помилку у виборі вам допоможуть відгуки користувачів, які залишають свої думки про замовлення та якість. На основі цих відгуків ви зможете вибрати найкраще місце, де можна купити каву. Інтернет магазин також пропонує широкий асортимент, а чуйні консультанти завжди допоможуть у виборі та оформленні замовлення.

Якщо ви врахуєте всі рекомендації з обсмаження кави, наведені в цій статті, ви зможете насолодитися неповторним ароматом чудової кави, зробленої своїми руками. Переконайте своїх друзів, що не варто купувати даремний порошковий кавовий напій, а краще купити каву в зернах і спробувати приготувати самостійно напій вашої мрії.