Ступінь обсмажки кави: вплив на смак
- % вологості смаженого кавового зерна (можна визначити за кольором зерна).
- % екстрактивності смаженого кавового зерна (можна визначити з виступу кавових масел на поверхні зерен).
*Хотілося б звернути Вашу увагу на те, що мова як і раніше йде про арабіку вищого сорту з кофеїном менше 1%.
Світла обсмажка (Скандинавське обжарювання). Зерно светлокоричневого, коричневого кольору, сухе, матове, без виступу масел на поверхні. Вологість зерна «на виході» з ростера 4% - 7%. Екстрактивність близько 20 %. В напої присутня яскраво виражена низька кислотність і екстрактивність. Застосовується переважно для арабік з низькою природною кислотністю.
Рекомендована для північних регіонів. Скандинави (англійці, норвежці, фіни і т. д.) знаходяться ближче до Північного Полярного кола. У них менше сонячних днів і відповідно менше сонячної радіації, яка впливає на темперамент людини. Люди більш повільні, менш активні, більш плавно входять в ритм дня. Скандинави віддають перевагу м'якому напою або навіть водянистому.
Цей ефект дає світла обсмажка, а світло обсмажена кава завжди «кислить» з-за недостатнього розкриття екстрактивних речовин. За статистикою, скандинави є лідерами по споживанню кави.
Інтенсивна обсмажка (європейська обсмажування). Зерно коричневого або насичено коричневого кольору, матове або блискуче, з виступом масел на 20% поверхні зерен. Вологість зерна «на виході» з ростера 2.5% - 4%. Екстрактивність від 23 % до 27%. Смак напою характерний для вищого сорту країни походження арабіки.
У смаку присутній баланс кислоти і гіркоти. Практично на 100% розкривається спектр смаку і запаху. Напій набуває щільність.
Для «середньої» чи центральної Європи показник сонячної радіації і кількість сонячних днів в році є оптимальним для людини. Люди активні і темпераментні протягом дня. «Висока» кава є гармонізатором в стресових ситуаціях, підвищує працездатність, сприйнятливість до інформації та прийняття рішень.
Темна обсмажка (італійська» обсмажка). Вологість зерна 2.5% і нижче «на виході» з ростера. Екстрактивність від 25% до 30%. Колір зерна від темно-коричневого до чорного. Присутній інтенсивне виступ масел по всій поверхні зерен. Розкриття кавових масел максимально. Зерно блискуче і «жирне». У смаку кави переважає гіркота.
Для південної Європи показник сонячної радіації вище, ніж у центральній Європі. Люди входять в ритм дня інтенсивно, але короткочасно. Потім йде відпочинок, який відомий, як «сієста». Потім знову слід короткочасний зліт працездатності і знову відпочинок. Саме тому в південних регіонах Європи (південь Іспанії, Італія тощо) воліють вживати арабіки з кофеїном більше 1% або суміші арабіки з робустою.
Робуста додає гіркоту і кофеїн напою. Кава є стимулятором для короткочасного підвищення працездатності та швидкості прийняття рішень. Кофеїн, потрапляючи в кров, викликає збудження нервової системи. Побічний ефект підвищеного вмісту кофеїну в напої – після порушення відбувається «гальмування» нервової системи, показано, як втома, тобто потрібен відпочинок в кілька годин, що і передбачено «сієстою»
****
«Газування» кави – це процес розкриття і вирівнювання смаку обсмажених зерен в процесі теплообміну. Зерна кави після обжарювання не пахнуть і не мають смаку кави. У них присутній запах смажених насіннячок, деревини, золи і т.д. Зерна кави (вищого сорту) набирають смак протягом 7 днів. Деякі зерна набирають смак протягом 14 днів. Чим вище плантація над рівнем моря, тим довше процес «газування». Чим довший процес «газування», тим триваліша кави буде зберігати свої смакові якості. Як тільки процес «газування» пройдено, процес обжарювання вважається закінченим, а каву можна вважати свежообсмаженной. Наприклад, для другого сорту кави або робусти терміни «газування» складають від 24 годин до 3-х діб.
Природна кислотність арабіки – смакова характеристика зерна, яка залежить від ґрунтових характеристик плантації країни походження кави. Існує низкокислотные, нейтральні і высококислотные арабіки.
