Смак кави: Основні фактори

*у напої з кавових зерен можна відчути таке розмаїття смаків, із яких виділити щось одне практично неможливо, при цьому на її смак впливають безліч критеріїв. Від зернини кинутої в землю, до температури чашки в якій подають готовий напій, у цій статті представлені основні, базові фактори, які впливають на смак усіма нами улюбленого напою

Біологічний вид кави

 Для приготування кави, використовують плоди двох видів кавових дерев. Це арабіка і робуста. Перше дерево відрізняється аристократичною вдачею – воно капризне, вимагає догляду, чутливе до погоди. На арабіці проростають зерна, видовженої форми, вони поєднують насичений і благородний смаковий букет, де є дещиця гіркоти і солодощі. Що до робусти, то вона простіше у догляді, зерна мають круглу форму, основний смаковий характеристикою їх можна назвати гіркоту і крепость.

Читайте також:  Арабіка і робуста, в чому різниця і що краще?

 Переважна більшість експертів і просто любителів цього дивовижного напою, вважають, що найкраще кава це тільки чиста арабіка,.

У будь-якому випадку, слід пам'ятати, що смак кави – не константа і може постійно змінюватись. Як за географічною ознакою, наприклад, арабіка вирощена в Гватемалі віддає горіхом – так і за менш масштабним критеріям, аж до того, що смак і аромат зерен з однієї плантації може дещо відрізнятися від зерен з сусідньої.

Обсмажування

 Обсмажування кавових зерен має величезне значення. В кожному зерні міститься до 600 видів ефірних олій; в процесі обробки високими температурами, ці масла виявляються з різним ступенем інтенсивності і настільки ж різноманітно впливають на смак і аромат кави, обжарювання кави — це другий важливий фактор (після самого зерна), який впливає на смак напою.

Ступеня обжарювання кави можна умовно поділити на п'ять ступенів:

1.  Скандинавський спосіб. Зерна набувають бежевий відтінок і дають трав'янистий смак напою, такий напій можна назвати “водянистим», у смаку приобладает кислота.
   
2.  Американський спосіб. Ефірні масла все ще не проступили на поверхні, зерна коричневого кольору, смак вже не такий трав'янистий, на ньому з'являється легка гіркота, кислота все що виразно відчувається.
   
3.  Віденський спосіб. Вперше проступають ефірні олії, зерна темніють, напій між тим набуває солодкуватий присмак, в смаку немає домінування кислоти або гіркоти, це золота середина.
   
4.  Французький спосіб. Ще більше ефірних олії, зерна кольору шоколаду, готова кава отримує приємний терпкий смак але й гіркоту, кислота перестає відчуватися.
   
5.  Італійський спосіб. Зерна чорні і маслянисті, смак гранично насичений, глибокий, оксамитовий. Напій приготований з зерен італійської обжарки - це, те що називають класикою кавового жанру або справжньою чорною кавою, більшість людей не зможе її пити без цукру, а також в неї сильно домінує гіркота.
   

Читайте також:  Ступінь обсмажування кави: вплив на смак.

 *має сенс запам'ятати просту истинну - світла кава завжди кисла, чорна завжди гірка, якщо ви любите баланс, без переважаючої в каві кислоти або гіркоти, беріть середню (т. е Віденську) обжарку.

Упаковка

 Світло і кисень швидко вбивають смак і аромат кавових зерен. Тому кава, яку продають на вагу з прилавків, не має майже ніяких цінних якостей – вона несмачна і практично не має смаку.

 Досвідчені кавомани отоварюються виключно у профільних відділах і знають, що справжня кава, надійно укладена в герметичну упаковку забезпечену клапаном. Клапан служить не тільки для того, щоб покупець міг вдихнути через нього аромат, але і для більш утилітарних цілей. При смаженні кавові зерна виділяють двоокис вуглецю; клапан влаштований таким чином, що випускає з упаковки його надлишки і в той же час не дає згубному для зерен кисню проникати всередину. Так кава зберігає свої цінні якості, а покупець отримує якісний продукт.

 Але і тут слід пам'ятати, що упаковка з клапаном не є обов'язковою умовою, деякі методики обсмажування передбачають тижневу витримку кави в паперових мішках, відповідно в цих випадках клапан просто не потрібен.

Помел

 Щоб насолодитися смаком справжньої кави купувати необхідно тільки каву в зернах, бо тільки по зернам ви зможете з легкістю визначити біологічний вид кави або її обжарку.

 *втім, бувають обставини, коли доводиться брати вже мелену каву, і тут потрібно врахувати яким способом ви збираєтеся готувати каву, помел це третій важливий кавовий фактор, який безпосередньо впливає на смак напою.

 Ось пам'ятка, помел - спосіб приготування:

• Грубий помел кави - призначений для поршневих кавоварок (френч-прес)
  
• Середній помел - підходить для кавоварок типу еспресо
  
• Тонкий помел - орієнтований на фільтраційні або краплинні кавоварки.
  
• Останній вид помелу – пил. Ця кавова пудра створена для джезв, в яких її варять по-східному, в невеликих кількостях і дуже міцною.
  

Спосіб приготування

Останній найважливіший фактор який визначає смак напою, це спосіб його приготування. На сьогоднішній момент людство придумало масу варіантів екстрагувати каву. Її варять, настоюють, проціджують і пропускають під тиском через неї воду. Я не можу виділити якийсь один із способів і назвати його еталоном, справа в тому що смак змінюється не тільки від способу приготування, але навіть від пристроїв в одному з класів. Нижче я перерахував основні способи приготування кави та їх принципи:

• Крапельний спосіб - до крапельних відносять такі пристрої як: Кемекс, Пуровер або краплинна кавоварка. Їх принцип роботи - це базовий закон фізики про земне тяжіння, вода зверху протікає через мелену каву, в процесі чого вбирає в себе розчинні ї нерозчинні речовини, проходить через фільтр відокремлюючи гущу і збирається в нижній частині пристрою. Як правило до краплинному методу вдаються, коли хочуть отримати більше кави за раз, наприклад для великої родини, з недоліків - напій виходить не таким насиченим як наприклад еспресо або кави в джезви, щось на зразок американо.

• Приготування кави під тиском - або "кавоварки еспресо", тут вода так само проходить через каву але вже не з допомогою земного тяжіння, а за допомогою тиску (стандартно - 9 бар) за рахунок чого, за дуже короткий проміжок часу (25-30сек) можна отримати смачний і дуже насичений напій, стандартних 25-35мл (до речі, якщо кількість води зменшити до 18мл вийде - Рістретто, якщо збільшити до 70мл, то це вже Лунго, ну а якщо стандартну порцію води для еспресо подвоїти - вийде Доппіо). Так само на основі стандартного еспресо, роблять усім відомі напої "Американо", "Капучіно" і "Латте" додаючи або більшу кількість води, молоко або молочну піну.

• Настоювання, запарювання - це найлегший спосіб приготування, для якого не потрібні особливі кавові пристосування, мелену каву просто заливають окропом, на цьому ж принципі працюють такі пристрої як френч-прес або аэропресс, до речі їх придумали щоб відокремити кавову гущу від напою.

• Заварювання - кава по-турецьки, по-арабськи, по-східному – це всі способи заварювання кави в джезві (вона ж є турка), кава виходить дуже насичена, з глибоким смаком і оксамитова. Цей спосіб має величезний простір для творчості

• Гейзерний спосіб - це окремий клас пристроїв, як правило складаються з трьох частин, де кипляча вода нагрівається знизу, піднімається по трубці, проходячи крізь мелену каву в середній частині пристрою, розчиняючи його в собі, і вже готовий напій збирається у верхній ємності гейзерній кавоварки. Щось на зразок краплинного способу навпаки, смак до речі теж ближче до крапельної.

Висновок

Як бачите смак кави залежить від безлічі факторів.

В ідеалі справжній кава має бути 100% арабікою, купленої в спеціалізованому магазині, в герметичній упаковці, і звичайно вищого сорту.

Ступінь обсмаження, а так само ступінь помелу і метод приготування – справа смаку, їх можна періодично міняти, щоб напій радував максимальним різноманітністю.

І наостанок. Кави не п'ють швидко. Пам'ятайте рибалки Сантьяго з «Старого і море» Хемінгуея? Він пив каву маленькими ковтками, щоб розтягти задоволення; робив це з почуттям, толком і розстановкою, саме так потрібно насолоджуватися цим чудовим напоєм.