Смак кави: Кофеїн
Розібратися в кави досить просто, якщо знати дві аксіоми.
Аксіома перша. Будь кави містить арома альфа-амінокислоту триптофан. Ключове слово - будь-який, навіть робуста. АЛЕ ... в першу чергу триптофан - це АРОМА амінокислота, або як її називають «слабка», яка легко може бути заблокована гірким або кислим смаком.
Аксіома друга. Арома альфа-амінокислота триптофан проявлена лише в Вищому сорт кави і частково в Першому сорті, який містить кофеїн менше або близько 1%. І ось чому. Уявіть гору і подумки розділіть її на три поверхи.
Перший поверх - це низькі плантації до 800 м над рівнем моря Тут волого, жарко і багато шкідників. Тропіки. Дерево кави, захищаючи себе і свій насіннєвий фонд, виробляє високий кофеїн до 4.5%, який або знищує шкідника, або його паралізує. Тут діє закон виживання. Та й Людина, бажаючи зберегти врожайність, допомагає кавовому дереву вижити добривами-пестицидами-гербіцидами. Кофеїн гіркий на смак, тому кава з першого поверху завжди гіркий, а гіркота блокує триптофан в зерні. Цікаво, що під впливом високої кофеїну наше тіло починає виробляти гормон стресу - кортизол. Ні погано - ні добре. Факт.
На другому поверсі, на плантаціях до 1200-1400 м над рівнем моря змінюється терруар, або в простолюдді, природно-кліматичні умови. Температури знижуються, та й жучків поменше, тому дерево кави знижує кофеїн до 1.2% -2.5%.
Смак у каву з цих висот або гірко-кислий, або кислий. Триптофан, як і раніше, заблокований високим кофеїном і кислотою, і кава сприяє виробленню кортизолу. Кава з першого і другого поверху - це, як правило, другий сорт.
І тільки на третьому поверсі, на висоті від 1400-1600 м, де вже жучки-павучки борються за виживання, дерево кави знижує кофеїн до 1% - 1.2% і ось тут починається свято триптофану. Чим вище плантація, тим більше сонця, тим нижче кофеїн і вище рівень триптофану в зеленому зерні, який не заблокований ні кофеїном, ні гіркотою, ні кислотою. Це завжди вищий сорт і частково перший сорт кави. Це і є серотоніновий кави з показником кофеїну менше 1%.
Далі вступають в гру обжарщікі, «як не зіпсувати те, що вже зроблено природою». Обжарщіку потрібно «потрапити» в показник вологості смаженого зерна від 2% до 4% і в показник екстрактивності від 20% до 30%. Ці параметри були отримані Джозефом Юраном експериментальним шляхом.
Інакше кава матиме або кислий (світлий, недожаренного), або гіркий (чорний, пересмажений) смак і триптофан знову буде заблокований, навіть у вищого сорту.
Чудово те, що точно такі ж показники передбачені і в нашому Гості 6805-86 для стандарту смаженої кави, але ГОСТ крутий ще і тим, що він передбачає і показники безпеки кави в зерні для Людини. Наприклад, рівень кофеїну не повинен бути вище 1.2%, щоб не тупили.
Кофеїн, вологість, екстрактівность визначають в лабораторії, і поки ніхто нічого нового не придумав. Думаю, з'явиться щось нове і для експрес-аналізу.
Так, що всі красиві розповіді про світлу обсмажування - це не більше ніж фантазії або початківців, або аферистів-авантюристів, яких в кавовому світі - замилуєшся.
Питання про сортності кава - це, як контроль на визначення статусу «свій-чужий», а далі, або «розведуть», як лузера, або перейдуть на професійний сленг. Дилетантів кавовий світ любить, але це досвід, який необхідний.
За аналогією з кавою, можна розібратися в сортності багатьох тріптофаносодержащіх продуктів: какао, мигдалі, апельсинах, томатах, бананах і т.д., але будь-яка хімія, гіркоту або кислота його блокують.
Однак повернемося до кави. На мій погляд, поганого кави не буває, а у будь-якого сорту є своє призначення і свій Покупець.
І цей підхід вже можна спостерігати в Європі. Покупець з його запитами і перевагами стає в центрі бізнесу, а тенденція «поділитися інформацією, роз'яснити і надати право вибору» поступово витісняє тупе нав'язування чужого думки.
Про смаки не сперечаються.
